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梅干し漬け方

梅干し作りのポイント


1.容器や道具は塩や酸に強いものを用意する

梅干しの梅を漬ける容器は、ほうろう容器か、漬物用のプラスチック容器が最適です。

 容器の大きさは、漬ける梅の量の2倍位の容量があるものを選びます。

 中ぶたは、容器より少し小さい平皿か、プラスチック製の物をお勧めします。

 おもしは、取っ手のついた重さが表示されたプラスチック製のものが便利です。


2.梅干しに適した梅を選ぶ

梅の品種にも様々ありますが、梅干しに適した品種は南高梅の完熟梅です。


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 梅は熟すにしたがって、ふっくらと柔らかくなり、酸味が抜け糖分が増加します。当店の完熟梅は十分に熟した梅ですので、梅干しにした時に薄皮でふっくらした梅干しに仕上がります。


3.梅の漬け込み食塩と濃度

塩は自然塩と呼ばれるにがりを含んだ粗塩を使って下さい。

 粗塩の量は、完熟梅の20%の量です。


4.アルコール度数35度の焼酎を

容器の消毒や、完熟梅に塩をまぶすときに使います。


梅干の漬け方


1.完熟梅を水で洗う

 完熟梅を水洗いし、タオルで水けをふき取る。


2.容器の消毒

 熱湯消毒した容器に、100cc程度焼酎を入れ、手で容器の内面全体にいきわたらせる。

 焼酎をボールに取り出す。


3.完熟梅と粗塩を交互に漬け込む

 まず、容器の底に粗塩ひとつまみを均一にふる。

 次に、焼酎を移したボールに完熟梅を入れ、焼酎をなじませた完熟梅を容器にひと並べし、全ての完熟梅に着くよう粗塩をふる。それから、完熟梅、粗塩、完熟梅、粗塩、完熟梅、粗塩と交互に漬け込む。(塩は上にいくほど多くふる)


4.仕上げ

 熱湯消毒した中ぶたをし、完熟梅と同程度の熱湯消毒したおもしをのせる。

 新聞紙などで容器の蓋をし、ひもで結び、新聞紙に梅干しを漬けた日を書いておく。

 冷暗所に保存する。


5.経過観察

 塩漬けから5日後に白梅酢が最大となり、完熟梅がつぶれないようおもしを半分に減らす。

 塩漬けから10日頃、白梅酢を完熟梅の上2センチほど残して白梅酢を取り保存する。(白梅酢には、完熟梅の有効成分が多量に含まれており、調味料などとしてお使い下さい)

 塩漬けの時期は、ちょうど梅雨で、カビの生えやすい季節です。2日に1度は紙ぶたを取り、カビが生えていないか確認する。

 カビを見つけたら取り除いて下さい。

 白干梅にする場合は、このまま梅雨明けまで保存します。

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